No Ceará, centro de formação incentiva a gastronomia social

Para apoiar ações de pesquisa, desenvolvimento e inovação (PD&I) em alimentação, gastronomia, turismo e desenvolvimento territorial, a Embrapa Alimentos e Territórios (Maceió, AL) e a Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB) estabeleceram um acordo de cooperação técnica até 2026.

O intuito do acordo é integrar esforços e incentivar a realização de produtos e projetos conjuntos, por meio do Laboratório de Criação em Cultura Alimentar e Gastronomia Social, um dos programas da Escola.

O centro de formação oferece cursos básicos e profissionalizantes em gastronomia social, panificação e confeitaria, além de mentorias para desenvolvimento de produtos e projetos, especialmente a jovens em situação de vulnerabilidade social e a adultos, com ou sem experiência. Os pesquisadores populares recebem orientação de mentores que conduzem a qualificação dos projetos em busca de respostas para a cadeia produtiva da alimentação vinculada às identidades.

Além das ações de PD&I, estão previstas atividades de fomento a políticas públicas associadas à atuação das instituições. O Laboratório de Criação tem como objetivos difundir, aprofundar conhecimentos e experiências teóricas e práticas, na perspectiva de inovação e projeção da cultura cearense, de modo a fomentar o debate crítico sobre história, costumes, valores, hábitos alimentares, mercado, tecnologias, técnicas e tendências.

Para o chefe de PD&I, Ricardo Elesbão, o acordo vai possibilitar a troca de experiências relativas à cultura alimentar nordestina, beneficiando especialmente o estado do Ceará, valorizando o patrimônio alimentar da região. Pesquisadores da Embrapa Alimentos e Territórios já estão colaborando com a Escola em atividades conjuntas de pesquisa, qualificação de projetos e capacitação por meio de oficinas e palestras.

“Firmar parceria com uma instituição tão sólida como a Embrapa foi um passo de amadurecimento e fortalecimento que nos leva a acreditar que estamos num bom caminho. O termo de cooperação técnica assinado com a Embrapa Alimentos e Territórios configura-se num incentivo para seguimos apostando na pesquisa popular como possibilidade de desenvolver comunidades, tendo a cultura alimentar como tema central”, afirma Lina Luz, coordenadora-geral e de cultura alimentar da EGSIDB.

Resíduos da mandioca transformam-se em receitas

Resultados das ações desenvolvidas pela EGSIDB foram apresentados na II Mostra de Gastronomia Social e Cultura Alimentar, realizada em Fortaleza, em março de 2022. Um deles foi a pesquisa para o aproveitamento de resíduos da produção de mandioca feita por Regilane Alves dos Santos, integrante da Rede de Agricultores e Agricultoras Agroecológicos(as) e Solidários(as) dos Vales do Curu e Aracatiaçu.

O pesquisador Fernando Curado, da Embrapa Alimentos e Territórios, no papel de mentor, orientou os trabalhos de aproveitamento da crueira e da manipueira, conduzidos por Regilane. Esse material se perdia nas casas de farinha do assentamento Maceió, localizado em Itapipoca (CE), durante as produções de goma e farinha de mandioca.

Com o apoio do chef André Nutrichef, que visitou o assentamento, foram criadas com a comunidade oito receitas usando a crueira, como bolinho de queijo, geleia, creme de coco, massas de tortas doce e salgada, bolo e biscoito. Além disso, foi desenvolvido um jogo educativo sobre o processo, desde o cultivo até o beneficiamento da mandioca, com o objetivo de estimular as crianças e os estudantes a valorizarem os saberes dos agricultores e os sabores locais. “É exatamente essa discussão que a pesquisa permite na comunidade, que é a de dar outro olhar sobre o papel desse resíduo que antes era desprezado”, destaca o mentor.

Hortaliças em pequenos espaços e PANC

O plantio de hortaliças como couve, maxixe, pimenta, coentro, cebolinha, tomate, manjericão, pimentão, boldo, capim santo, mastruz e cidreira em cinco canteiros da EEFM Centro Educacional Dom Hélio Campos, no bairro Pirambu, fez parte de outra iniciativa conduzida na EGSIDB. A proposta é que o local siga como um centro de observação e treinamento de técnicas de plantio em pequenos espaços e quintais produtivos, permitindo a realização de ações sociais e educacionais para moradores da vizinhança do centro.

A atividade é prioritariamente voltada para famílias de baixa renda, com pouco espaço de moradia. Além da implantação dos canteiros, os participantes tiveram oficinas sobre agroecologia, agricultura urbana, plantas alimentícias não convencionais, entre outros assuntos. A mentoria coube a Flávia Vieira, analista da Embrapa Hortaliças, e Semiramis Ramos, pesquisadora da Embrapa Alimentos e Territórios, além do biólogo George Machado.

Osarina Lima, integrante do Coletivo de Pesquisadores e Pesquisadoras Populares em Saúde e Agroecologia Bem Viver da Comunidade Lagoa dos Cavalos – Russas (CE), buscou aprimorar a culinária local a partir do uso de PANC produzidas na comunidade. Ela contou com a mentoria do chef e gastrólogo Michel Abras e do pesquisador da Embrapa Hortaliças Nuno Madeira, o qual foi convidado para colaborar com o inventário e o aprimoramento da produção.

O uso das PANC ainda tem auxiliado na ressignificação da culinária local, que leva à mesa sua própria história, tradição e cultura alimentar em saberes e fazeres da comunidade. É o caso da receita de um bolinho de feijão com vinagreira e cúrcuma do quintal, acompanhado de um molho de manipueira. Um calendário temático também foi produzido como resultado final dessa pesquisa.

Para Lina Luz, contar com os pesquisadores experientes da Embrapa como mentores contribuiu para o aprofundamento das questões trazidas em cada pesquisa e produziu resultados relevantes para os territórios envolvidos. A parceria vai ajudar a Escola a cumprir seus ideais de promoção de benefícios coletivos e duradouros, segundo a coordenadora.

Para saber mais sobre o assunto, confira as apresentações da II Mostra de Gastronomia Social e Cultura Alimentar na playlist a seguir.

Comida, sustentabilidade e socialização com Lidiane Barbosa

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Imagem Destaque: AnnaStills /Shutterstock