Risotto Cacio e Pepe: Uma receita com função social

Ao começarmos a assistir ao primeiro episódio série Chef’s Table, produzida pelo Netflix, nos deparamos com um relato lamentável: no dia 20 de maio de 2012, um terremoto atingiu o Norte da Itália e a cidade de Módena foi uma das áreas que mais sofreram com o desastre: 360 mil peças de queijo parmesão foram danificadas.

O consórcio de produtores de parmesão decidiu sair em busca de uma solução para tal situação. Poderia ser o fim de metade da produção do famoso Parmigiano-Reggiano e, se não houvesse uma ação rápida e certeira, todos os queijeiros da região poderiam fechar as portas.

A solução veio por meio do renomado chef de cozinha Massimo Bottura, dono do Osteria Francescana, considerado o melhor restaurante do mundo pelo ranking “The World’s 50 Best Restaurants” de 2016. A relação de Massimo com o queijo parmesão é, no mínimo, inspiradora. O próprio chef costuma falar que seu sangue é composto por vinagre balsâmico e seus músculos são parmesão.

Um de seus pratos mais famosos se chama “5 ages of Parmigiano-Reggiano”, que traz 5 diferentes texturas de seu queijo favorito.

Então, Massimo foi até o presidente do consórcio e apresentou a solução: o Risotto Cacio e Pepe, um risoto cozido com parmesão, uma receita que não requer mãos de chef para ser feita, era algo que todos poderiam cozinhar.

A ideia era apresentar a receita ao mundo e mostrar a todos o que havia acontecido com Módena, ajudando na venda do queijo parmesão.

E o resultado não poderia ser melhor! Japão, Londres, Nova York, em todo canto do mundo estavam fazendo o Risotto Cacio e Pepe e todas 360 mil peças de parmesão foram vendidas. Ninguém perdeu o emprego, nenhum queijeiro fechou as portas. Aquela foi uma receita com função social.

O trabalho social de Massimo Bottura não parou por aí. Em 2016, em parceria com a ONG Gastromotiva, ele inaugurou o ReffetoRio Gastromotiva, que usou sobras de ingredientes da Vila Olímpica para alimentar 5.000 pessoas em situação de vulnerabilidade social.

Se você gostou da história do Risotto Cacio e Pepe e também quiser experimentar, anota aí a receita!

INGREDIENTES

• 200 gramas de arroz arbório
• 1 cebola picada em cubinhos
• 2 colheres de manteiga
• 200 gramas de queijo parmesão
• 100 gramas de queijo pecorino
• 1,5 litro de caldo de legumes caseiro (basicamente leve ao fogo uma panela com água e diferentes legumes como cebola, cenoura, salsão, abobrinha e deixe ferver por pelo menos uma hora, depois coe)
• 1 copo de vinho branco
• Pimenta do reino a gosto
• Folhas de manjericão

MODO DE FAZER

Leve uma panela funda ao fogo com o caldo e deixe aquecer em fogo abaixo. Em outra panela, coloque a manteiga, deixe derreter e coloque a cebola picada. Deixe murchar. Acrescente o arroz e refogue por alguns minutos. Coloque então o copo de vinho branco e deixe evaporar. Quando começar a ficar seco, vá acrescentando, aos poucos, conchas com o caldo e mexendo sempre para soltar o amido do arroz. Você deve repetir esse processo por cerca de 20 minutos, até terminar o caldo ou até provar o arroz e perceber que está ao dente. Na última vez, quando ainda tiver um pouco de água, acrescente os dois queijos ralados e misture muito bem para que os queijos se incorporem ao risoto.

Na hora de servir, coloque a pimenta do reino a gosto, mas neste prato deve ser mais do que você está acostumado e enfeite com folhinhas de manjericão.

Receita: Ale Blanco