Estrela Verde Michelin: quando a sustentabilidade vira protagonista no prato

O que você vai descobrir a seguir:

• • O que é a Estrela Verde Michelin e o que ela representa no mundo da gastronomia.
• • Quais práticas sustentáveis colocam chefs e cozinhas na vanguarda ecológica.
• • Quais são os restaurantes brasileiros que já conquistaram o selo de gastronomia sustentável.

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Tudo começou com pneus. Sim, pneus. No final do século XIX, a Michelin teve uma ideia inusitada: criar um guia que incentivasse as pessoas a viajarem mais de carro, e consequentemente, gastarem mais pneus. O “Guia Michelin” nasceu como uma espécie de manual de viagem com mapas, oficinas mecânicas e… indicações de restaurantes.

Ninguém imaginava que, com o tempo, esse “livrinho” se tornaria o oráculo da alta gastronomia mundial. A distribuição de estrelas Michelin para restaurantes começou em 1926, inicialmente com uma única estrela para destacar estabelecimentos de qualidade. Em 1931, foi introduzido o sistema de classificação com uma, duas e três estrelas. Em 1936, os critérios para a atribuição das estrelas foram formalizados:

• • Uma estrela: “Restaurante muito bom em sua categoria”
• • Duas estrelas: “Cozinha excelente, que vale o desvio”
• • Três estrelas: “Cozinha excepcional, que justifica uma viagem especial”

Mas eis que o mundo mudou; e o guia, atento às transformações do planeta e da cozinha, também evoluiu. Desde 2020, uma nova estrela brilha no firmamento gastronômico: a Estrela Verde Michelin, criada para reconhecer os restaurantes mais comprometidos com práticas sustentáveis.

Essa nova distinção, que leva a forma de um trevo, não é um selo de boas intenções. É, na verdade, um reconhecimento para restaurantes que foram além do sabor, colocando a sustentabilidade como ingrediente principal em seus cardápios – e também nas suas rotinas.

A motivação do Guia Michelin foi clara: diante das mudanças climáticas, da crise ambiental e das reflexões que a pandemia provocou, apoiar chefs conscientes se tornou imperativo. O bom senso, que já era parte da tradição culinária (comprar de produtores locais, respeitar o tempo dos ingredientes, minimizar desperdícios) agora é elevado à arte. E mais do que isso: vira modelo a ser seguido.

Mas o que exatamente os inspetores do Guia Michelin estão buscando? A resposta é tão diversa quanto os próprios menus desses restaurantes. Pode ser desde uma horta no quintal até energia solar no telhado da cozinha. Pode ser a escolha por fornecedores de confiança, práticas de compostagem, economia circular, ou simplesmente um esforço real para ensinar sua equipe e clientes a repensar a relação com a comida e com o planeta.

No Brasil, três casas de São Paulo hoje ostentam essa estrela verde:

🌿 Tuju

Comandado por Ivan Ralston, o Tuju é um dos melhores exemplos de como alta gastronomia e responsabilidade ambiental podem caminhar juntas. O restaurante utiliza ingredientes sazonais de pequenos produtores paulistas, prioriza o reaproveitamento de água da chuva, faz compostagem e mantém um centro de pesquisa próprio dedicado a encontrar fornecedores que trabalhem de forma justa, ética e sustentável. Cada prato é resultado de um processo que respeita o tempo da natureza e valoriza práticas regenerativas.

🌿 Corrutela

No Corrutela, sustentabilidade é mais que um conceito: é a espinha dorsal da operação. O chef César Costa adota práticas como compostagem própria, uso de energia solar, moagem do próprio milho e eliminação total de embalagens plásticas. A escolha por ingredientes orgânicos, vindos de produtores locais, e o controle de cada etapa da cadeia fazem do restaurante um laboratório exemplar de cozinha consciente, onde cada detalhe é pensado para minimizar o impacto ambiental.

🌿 A Casa do Porco

N’A Casa do Porco, o chef Jefferson Rueda conduz um trabalho admirável de integração entre gastronomia e sustentabilidade. O restaurante controla toda a cadeia produtiva dos seus ingredientes, criando porcos de raças brasileiras em sistema livre e utilizando cada parte do animal, reduzindo desperdícios. A casa ainda apoia pequenos produtores e busca constantemente práticas que fortaleçam uma alimentação mais justa e regenerativa.

Não se trata apenas de comer bem, mas de fazer escolhas que constroem futuro. Porque, no fim das contas, a verdadeira sofisticação está em reconhecer que uma experiência gastronômica pode (e deve) respeitar o planeta. E a Estrela Verde Michelin é um lembrete rigoroso e necessário de que excelência e responsabilidade precisam andar lado a lado.

Se quiser explorar os restaurantes que já conquistaram essa distinção ao redor do mundo, a lista completa está disponível no site oficial do Guia Michelin.