Instock: A rede de restaurantes com apenas sobras de alimentos em seu menu

Era uma tarde fria de Novembro de 2013, e Bart Roetert trabalhava como gerente de uma das lojas da Albert Heijn, uma das maiores redes de supermercado da Holanda. Naquele dia, Bart foi tomado por uma enorme sensação de frustração ao se deparar, ao final de seu turno, com uma pilha de sobra de alimentos. Eram mangas passadas, pães amanhecidos e um ramo com um tomate machucado, acompanhado de outros cinco perfeitos.

Naquele mesmo dia, Bart havia conversado com suas colegas, Freke van Nimwegen e Selma Seddik, a respeito de uma competição que a Albert Heijn estava promovendo com o objetivo de encontrar ideias inovadoras para a empresa. E os três queriam ver menos alimentos apropriados para o consumo indo para o lixo. Foi quando Bart percebeu que ele e seus colegas poderiam usar a competição para conseguir exatamente isso.

Assim, o trio desenvolveu o projeto do Instock, um restaurante no centro de Amsterdã que serve refeições feitas inteiramente com alimentos excedentes da rede de supermercados onde trabalhavam. E, sim, eles venceram a competição.

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Em pouco tempo, com uma certa ajuda financeira da Albert Heijn, os membros da equipe estavam revezando-se e dirigindo pela cidade três dias ao semana em um carro elétrico para coletar alimentos descartados de uma série de lojas da rede.

Quase cinco anos depois, Bart, Freke e Selma agora se dedicam ao Instock em tempo integral. O negócio de impacto social recolhe sobras de alimentos de 160 lojas da Albert Heijn em toda a Holanda e agora possui três unidades – uma em Amsterdã, outra em Haia e outra em Utrecht –, além de uma loja online que vende sobras de alimentos para outras empresas e chefs de cozinha. O Instock agora também administra um programa para escolas, que fornece recursos e planos de aulas para ajudar a ensinar crianças a respeito de onde vêm os alimentos, o motivo pelo qual o desperdício de alimentos é algo ruim e como ele pode ser evitado.

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O Instock está explorando uma crescente preocupação global com o desperdício de alimentos. Um terço de todos os alimentos produzidos para consumo humano é perdido ou desperdiçado.

Segundo Bart, desde o início, o importante para o Instock foi criar em algum lugar onde as pessoas gostassem de comer. Seus três restaurantes estão localizados na área central das cidades e seus interiores foram pensados e desenvolvido também usando o consumo consciente como base, lá até mesmo os abajures foram produzidos a partir de material reciclado.

Um jantar de quatros pratos no Instock custa € 29 (aproximadamente R$ 130) e usa métodos tradicionais e fusão de sabores para transformar as sobras em pratos saborosos – imagine, por exemplo, um tartar de salmão com um toque asiático, ou um hambúrguer caribenho recheado de vegetais fermentados e queijo defumado. Segundo Bart, isso faz com que o lugar atraia todo tipo de público – de gourmands a pessoas com um estilo de vida sustentável.

O Instock administra um serviço de coleta gratuita para “resgatar” restos de frutas, verduras, pães e alimentos secos da Albert Heijn, mas o excedente de peixe e carne frescos chega diretamente dos fornecedores. Isso ajuda a “encontrar um lar” para peixes que não atendam aos requisitos estéticos de outros restaurantes – como o tamanho – ou ao excesso de carne de um pedido de supermercado.

“É um pouco mais caótico, planejar um menu sem saber o que você vai conseguir,” disse o chef do Instock, Lucas Jeffries. “Isso faz com que alguns dias sejam um pouco assustadores, porque a maioria dos cozinheiros ama estrutura e previsibilidade. Mas nós somos criativos diariamente.”

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Segundo Lucas, chefs de cozinha fora do Instock têm sentimentos contraditórios sobre o uso de desperdício de alimentos, alguns de seus colegas preferem usar apenas ingredientes da mais alta qualidade.

“Mas alguns produtos são melhores quando estão mais maduros e, em alguns casos, o Instock oferece preços extremamente baixos, o que oferece muitas oportunidades. Acho que é um começo, e isso tudo cria consciência.”

O Brasil desperdiça mais de R$ 7 bilhões em alimentos só em supermercados. Chega a ser tragicamente irônico saber desses números e ao mesmo tempo ter conhecimento da quantidade de pessoas que passam fome todos os dias em nosso país. Nós temos um longo caminho a percorrer, e projetos como o Instock podem servir como uma bela inspiração para quem busca a solução para um problema tão grande que é o desperdício de alimentos. Ainda assim, é fato: se não começarmos em algum lugar não chegaremos a lugar algum.

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